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Espace Elus CCI
Formation Continue - Tourisme, Hôtellerie, Restauration
Techniques de dressage à l'assiette
Les techniques pour valoriser votre cuisine
Objectifs
- Connaître et réaliser les techniques de dressage à l'assiette
- Apporter de la valeur ajoutée aux assiettes par des présentations créatives, colorées, en jouant sur les volumes et les contenants,
- Choisir les bons contenants et appréhender les gestes simples pour valoriser les recettes
- Savoir mettre en valeur une assiette en fonction de chaque concept de restauration (gastronomique, bistrots, tendance, nomade)
- Maîtriser les différentes possibilitées de dressage en cohérence avec l'offre et le type d'établissement
Public
Toute personne qui travaille en cuisine et/ou en service
Pré-requis : première expérience dans une activité de barman
Compétences visées
- Savoir dresser une assiette selon les techniques professionnelles pour valoriser la cuisine de manière visuelle et ainsi sublimer le plat en lien avec les attentes des clients,
- Savoir réaliser les accompagnements de présentation pour valoriser le plat,
- Maîtriser les règles des arts de la table
Dates & lieux
Angers : 9 et 23 septembre 2019
Angers : 30, 31 mars 2020
Programme
- Présentation des évolution des attentes clients
- Comprendre l’intérêt du dressage des aliments et de l’importance du visuel dans la perception d’un plat
- Les règles du dressage, les 3D, les codes couleurs, les contenants
- Choisir et/ou réaliser les différents éléments de la décoration ; avantges et inconvénients
- Acquérir et maîtriser les gestes pour dresser les assiettes
- Présentation des techniqes pour présenter et valoriser les assiettes :
- Créer des coulis, des huiles faciles à préparer
- Utiliser l’agar pour des gelées froides ou chaudes
- Epaissir des coulis au Xanthane
- Créer des consistances croustillantes pour le volume des assiettes
- Travail des garnitures pour les superpositions
- Travail autour du choix des arts de la table.
Repas offert.
LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉPlus pédagogiques
Méthodes :
Une pédagogie interactive favorisant l’acquisition des savoirs, savoir-faire et savoir-être.
Pédagogie participative, réalisation de boisson, mise en situation par des jeux de rôle
Cette formation se déroulera dans nos cuisines pour les applications pratiques.
Validation / Certification
Méthodes et outils adaptés à la formation (mise en situation, QCM, exercices d'application...)
