Formation Continue - Tourisme, Hôtellerie, Restauration

Techniques de dressage à l'assiette

Les techniques pour valoriser votre cuisine

Objectifs

- Connaître et réaliser les techniques de dressage à l'assiette
- Apporter de la valeur ajoutée aux assiettes par des présentations créatives, colorées, en jouant sur les volumes et les contenants,
- Choisir les bons contenants et appréhender les gestes simples pour valoriser les recettes
- Savoir mettre en valeur une assiette en fonction de chaque concept de restauration (gastronomique, bistrots, tendance, nomade)
- Maîtriser les différentes possibilitées de dressage en cohérence avec l'offre et le type d'établissement

Public

Toute personne qui travaille en cuisine et/ou en service

Pré-requis : première expérience dans une activité de barman

Compétences visées

- Savoir dresser une assiette selon les techniques professionnelles pour valoriser la cuisine de manière visuelle et ainsi sublimer le plat en lien avec les attentes des clients,

- Savoir réaliser les accompagnements de présentation pour valoriser le plat,

- Maîtriser les règles des arts de la table

Programme

- Présentation des évolution des attentes clients

- Comprendre l’intérêt du dressage des aliments et de l’importance du visuel dans la perception d’un plat

- Les règles du dressage, les 3D, les codes couleurs, les contenants

- Choisir et/ou réaliser les différents éléments de la décoration ; avantges et inconvénients

- Acquérir et maîtriser les gestes pour dresser les assiettes

- Présentation des techniqes pour présenter et valoriser les assiettes :

- Créer des coulis, des huiles faciles à préparer

- Utiliser l’agar pour des gelées froides ou chaudes

- Epaissir des coulis au Xanthane

- Créer des consistances croustillantes pour le volume des assiettes

- Travail des garnitures pour les superpositions

- Travail autour du choix des arts de la table.

Repas offert.

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Plus pédagogiques

Animateur : Nos formateurs sont choisis pour leurs expertises métiers, leurs compétences pédagogiques et leur connaissance de l’entreprise.
Méthodes :

Une pédagogie interactive favorisant l’acquisition des savoirs, savoir-faire et savoir-être.

Pédagogie participative, réalisation de boisson, mise en situation par des jeux de rôle

Cette formation se déroulera dans nos cuisines pour les applications pratiques.