CCI Maine et Loire
8, Bd du roi René - CS 60626
49006 Angers cedex 01

Tel : 02 41 20 49 00
info@maineetloire.cci.fr

Formation continue Café, Hôtel, Restaurant

Formation Continue - Tourisme, Hôtellerie, Restauration

La cuisson des poissons et crustacés

Maîtriser les techniques professionnelles

Objectifs

- Reconnaître les poissons de qualité

- Maîtriser la préparation des poissons

- Maîtriser les modes de cuisson

- Mettre en oeuvre des recettes originales locales et de saisons

 

Public

Chef de cuisine, second de cuisine, chef de partie, traiteur

Pré-requis : Travailler dans une cuisine, maîtriser les fondamentaux de la restauration traditionnelle

 

Accessibilité : Formation ouverte aux personnes en situation de handicap : un référent handicap étudiera les adaptations pouvant être mises en place pour vous permettre de suivre la formation.  Pour plus d'information : rendez-vous sur notre site CCI Formation 49 . 

 

Délais d’accès : L’accès à la formation est soumis au délai d’acceptation des financeurs et du temps de traitement de la demande : de 7 jours à 2 mois selon le mode financement.
 

Compétences visées

- Se perfectionner dans la connaissance des poissons et crustacés

- Se perfectionner dans la maîtrise des techniques professionnelles de cuisson

POINTS FORTS

Indicateurs de satisfaction et de performance :

Une offre riche et diversifiée avec plus de 200 formations sur des thématiques très ciblées.

Une équipe à votre écoute pour vous accompagner dans la réalisation de vos projets formation !

Retrouvez tous nos indicateurs de satisfaction et de performance sur notre page CCI Formation Continue. 

Programme

JOUR 1
- Etude de la cuisine, équipements, possibilité durant le service, organisation, qualifications du personnel
- Théorie, reconnaitre les poissons, les poissons de la mer, cadre légal, reconnaissance des produits, techniques de préparations, différents modes de cuisson en s’appuyant sur la documentation à disposition
- Proposition de plats et recettes compatibles et cohérentes avec l’établissement et échange afin de définir les recettes et plats qui vont etre mis en pratique
- darnes, tronçons, habiller, vider, fileter
- Les outils
- Pourcentage de déchets ou perte de poissons

LES DIFFERENTS MODES DE CUISSON
- Marinés, cuits à sec, cuits en milieu humide, friture, vapeur, basser température
- Mise en pratique en cuisine des plats et recettes choisis
- Travail des produits, gestes techniques, conseils et cuissons en s’appuyant sur les recettes proposées

JOUR 2
- Mise en pratique en cuisine des plats et recettes choisis
- Travail des produits, gestes techniques, conseils et cuissons selon les différentes techniques en s’appuyant sur les recettes proposées
- Echange avec les stagiaires
- Synthèse et évaluation des stagiaires sur les connaissances acquises lors des jours précédents

Repas offert

LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ

Modalités pédagogiques

Méthodes :

Le formateur apporte non seulement des notions théoriques mais également un accompagnement des stagiaires vers l’acquisition des compétences et leur validation par la pratique.

De ce fait, le déroulement des formations inclut des travaux : en sous-groupes, de préparation d’exposés, de mises en situation, exercices d’application, d’ateliers de travail.
Cette formation se déroulera dans nos cusines pour les applications pratiques.

 

Equipement matériel :

La CCI de Maine et Loire vous accueille en proximité dans ses 3 établissements de Formation à Angers, Cholet et Saumur. Nos équipements, conçus pour répondre à l’ensemble des thématiques de formation proposées, offrent un cadre d’apprentissage agréable, performant et stimulant. Découvrez sur notre site Web CCI Formation 49, nos trois campus, ateliers techniques, laboratoires

 

Equipe pédagogique :

Les formateurs CCI FORMATION sont sélectionnés en cohérence avec les méthodes pédagogiques que nous encourageons. Ils sont référencés sur la base de leur expertise dans leur domaine d’intervention et leur capacité à partager leur expérience au travers de solutions concrètes et opérationnelles.

 


Validation / Certification

A l’issue de la formation, les acquis de connaissances du participant seront évalués au regard des objectifs de la formation (QCM – quizz – mise en situation …).

Une attestation de fin de formation pourra être remise au stagiaire à l’issue de la formation.

 

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2 jours (14 H)

580 €

réf : TCHR-10

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