CCI Maine et Loire
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Formation continue

Formation Continue - Formations à distance

Etablir et faire appliquer les bonnes pratiques d’hygiène en restauration

  • Formation certifiante - Eligible CPF - Compte Personnel de Formation

Objectifs

Identifier les enjeux réglementaires et commerciaux de l’hygiène dans un établissement

Comprendre le monde microbien et ses dangers

Identifier et mettre en œuvre les principales règles de bonnes pratiques

Etablir la documentation demandée par la réglementation.

Analyser les pratiques d’un établissement et apporter les corrections nécessaires aux écarts Constatés

Public

Dirigeants, encadrements ou personnel de restauration commerciale

(Formation obligatoire : 1 personne par établissement)

 

Pré-requis Aucun

Pré-requis technique : disposer d'un ordinateur avec micro et caméra et d'une bonne connexion internet pour faciliter les conversations et partages d'écran

 

Compétences visées

Etablir et faire appliquer les bonnes pratiques

Dates & lieux

Classe virtuelle : 08, 10, 15 et 17 juin 2020 (de 14h à 17h30)

Programme

La sécurité des aliments : Obligations et enjeux de la profession

Les enjeux pour la profession : Responsabilité, image de marque et attente des consommateurs, risque financier, fermeture d’établissement.
Règlementation communautaire et française: R178/2002, R852/2004, arrêté du 21 décembre 2009
Principes du paquet hygiène : Obligation de résultats, notion de denrées dangereuses, traçabilité…
Plan de maîtrise sanitaire les 4 grandes composantes (BPH, HACCP, Traçabilité et Gestion des non-conformes, retrait rappel)
Notion de gestion documentaire (documents de références, enregistrements…)
Les Guides de Bonnes pratiques officiels de la profession : Des incontournables du métier
Rôle de la DDPP 
Statut des établissements : déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément

Aliments et risques pour le consommateur

 Généralité
Notions de danger/risque
Notion de toxi-infection alimentaire collective
Quelques données épidémiologiques de toxi infection alimentaire                                                 
Les principaux types de dangers biologique  (parasites, microorganismes, allergènes, histamines, toxines, ESB…) physique et chimique. 

Le monde microbien

Les microbes (Moisissures, levures, bactéries et virus)
Classement des microbes : Utiles, d’altération, pathogènes
Répartition de la flore microbienne dans les aliments
Principaux pathogènes et aliments potentiellement associés : Listéria, salmonelle, staphylocoque, E. coli, Clostridium,  bacillus cereus, norovirus, …)
Contamination initiale et recontamination (les 5M)
Conditions de développement et de survie (T°, eau, PH, oxygène, temps)
Principales techniques de destructions

Les autres dangers

Autres dangers biologiques : parasites, histamines, phycotoxine, ESB
Allergènes
Dangers chimiques (détergents, désinfectants, poisons nuisibles, huile de friture, nitrates…)
Dangers physiques (corps étrangers…)

Les moyens de la lutte contre la contamination des aliments 

La qualité des matières premières (T°, PH…)
Rangement des matières premières, semi-finis, en cours…
La tenue de travail
L’hygiène du personnel (tenue de travail, gestion du linge, lavage des mains…)
Etat de santé du personnel
Le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel
Marche en avant et séparation des circuits
Gestion des déchets
Gestion des locaux annexes (WC, vestiaires)
Lutte contre les nuisibles

Les moyens de lutte contre le développement des microbes           

Les températures de conservation : chaîne du froid, maintien au chaud
Refroidissement
Surgélation/ congélation/ décongélation
Le sous vide
Gestion des stocks, Age des produits, DLC et DLUO

Les moyens de lutte contre la survie des microbes

La cuisson 
Les autres techniques

Contrôler et enregistrer les résultats       

Contrôle à réception et en cours de fabrication
Suivi des températures de chambres froides, congélateurs…
Autocontrôle nettoyage
Analyses microbiologiques
Audit hygiène

La méthode HACCP : Décryptage et application simplifier a un produit     

Objectifs et intérêts de la méthode
Les étapes et leurs rôles

 Les éléments complémentaires du PMS 

Traçabilité : amont, aval
Gestion des non-conformes, procédures de retrait rappel

Les contrôles de la DDPP

Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ

Plus pédagogiques

Méthodes :

Une pédagogie interactive favorisant l’acquisition des savoirs, savoir-faire et savoir-être.

 

Tutorat Technique :

Avant la Formation : La vérification du fonctionnement du matériel de visio conférence est assuré auprès de chaque participant

Pendant la Formation : Une assistance technique (Hotline)  est disponible pour résoudre les problèmes techniques 

 

Formateur : Nos formateurs sont choisis pour leurs expertises métiers, leurs compétences pédagogiques et leur connaissance de l’entreprise


Validation / Certification

Méthodes et outils adaptés à la formation (mise en situation, QCM, exercices d’application…)

 

Formation éligible CPF - Code 237098

 

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14H (4 classes de 3h30)

460 €

réf : FAD09

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