CCI Maine et Loire
8, Bd du roi René - CS 60626
49006 Angers cedex 01

Tel : 02 41 20 49 00
info@maineetloire.cci.fr

Formation continue Café, Hôtel, Restaurant

Formation Continue - Tourisme, Hôtellerie, Restauration

Les cuissons à juste température et sous vide

Savoir définir des couples temps température

Objectifs

- Développer l’offre et le potentiel d’une cuisine
- Assurer des services fluides, objectif 0% de perte
- Lutter contre le gaspillage alimentaire
- Proposer une cuisine aux saveurs authentiques, épurée de matières grasses
- Valoriser les muscles de deuxième et troisième catégorie
- Optimiser la cuisson des légumes et des fruits sous vide
- Augmenter les DLC sans conservateurs
- Maitriser les couples temps températures et les valeurs pasteurisatrices

Public

Professionnels de la restauration traditionnelle et collective. Chefs de cuisine, cuisiniers, gérant, responsable qualité, traiteurs


Pré-requis : Connaître les bases de la cuisine

 

Accessibilité : Formation ouverte aux personnes en situation de handicap : un référent handicap étudiera les adaptations pouvant être mises en place pour vous permettre de suivre la formation.  Pour plus d'information : rendez-vous sur notre site CCI Formation 49 . 

 

Délais d’accès : L’accès à la formation est soumis au délai d’acceptation des financeurs et du temps de traitement de la demande : de 7 jours à 2 mois selon le mode financement.

Compétences visées

- Savoir définir des couples temps température en fonction d’un résultat souhaité et d’une DLC attendue
- Paramétrer des cuisons de nuit
- Assurer la maîtrise sanitaire par la connaissance des valeurs pasteurisatrices

POINTS FORTS

Indicateurs de satisfaction et de performance :

Une offre riche et diversifiée avec plus de 200 formations sur des thématiques très ciblées.

Une équipe à votre écoute pour vous accompagner dans la réalisation de vos projets formation !

Retrouvez tous nos indicateurs de satisfaction et de performance sur notre page CCI Formation Continue. 

 

Dates & lieux

Angers : 5, 6 octobre 2020

Programme

MODULE 1. LES EFFETS DE LA CHALEUR SUR LES ALIMENTS ET LA NUTRITION

- Où commence la cuisson ?
- La structure du muscle et les conséquences sur sa cuisson
- La structure des légumes et les conséquences sur leur cuisson
- Transformation physico-chimique des aliments par traitement thermique
- Du couple temps température à la juste cuisson

MODULE 2. LA TECHNIQUE DU SOUS VIDE

- L’origine du vide
- La cuisson des viandes, des légumes et des fruits sous vide. Quels bénéfices ?
- Cuisson sous vide et maîtrise sanitaire
- Les types de matériels et de poches
- Comment s’équiper à moindre coûts ?

MODULE 3. LA MAÎTRISE SANITAIRE DES CUISSONS BASSE TEMPERATURE ET SOUS VIDE

- Les modes de contaminations des aliments et le développement des bactéries
- La destruction des germes par la chaleur
- Les réductions décimales des germes (Dt°) et valeurs pasteurisatrices (Vp)
- Quel VP minimum ?
- Prolonger les DLC, les règles
- L’analyse des risques lors de la mise en œuvre des cuissons sous vide à juste température

MODULE 4. SESSION DE PRISE EN MAIN DES TECHNIQUES CULINAIRES AU TRAVERS DE MISE EN ŒUVRE DE RECETTES

(50% du temps total de la formation)
- Mise en œuvre de cuissons de nuit en bacs gastro ou en poches sous vide
- Cuisson à juste température de jour
- La cuisson des légumes et des fruits sous vide
- Valoriser les muscles de deuxième et troisième catégories
- Les liaisons de sauces pour les cuissons basse température et sous vide
- Accroître son efficacité et sa rentabilité en simplifiant les recettes
- Application d’un système documentaire de traçabilité

MODULE 5. LIAISONS DE SAUCE ET CUISSON BASSE TEMPERATURE

- Réaction des amidons au chaud et au froid.
- Quels amidons utilisés pour les liaisons des sauces en cuissons sous vide ?
- Définir la quantité d’amidon à utiliser pour obtenir un plat en sauce sous vide parfaitement lié.

MODULE 6 : VERIFICATION DES ACQUIS

- Questionnaire de vérification des acquis
- L’évaluation de la Formation
- Débriefing avec le formateur

Repas offert.
LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ

Modalités pédagogiques

Méthodes :

Le formateur apporte non seulement des notions théoriques mais également un accompagnement des stagiaires vers l’acquisition des compétences et leur validation par la pratique.

De ce fait, le déroulement des formations inclut des travaux : en sous-groupes, de préparation d’exposés, de mises en situation, exercices d’application, d’ateliers de travail.

 

Cette formation est composée de 50% de théorie et 50% de pratique. De nombreuses recettes seront mises en œuvre pendant ces deux journées. Un livret de recettes et un tableau permettant le calcul des valeurs pasteurisatrices seront remis à tous les stagiaires. Un QCM en fin de formation vous permettra de mesurer les connaissances acquises.
 

Equipement matériel :

La CCI de Maine et Loire vous accueille en proximité dans ses 3 établissements de Formation à Angers, Cholet et Saumur. Nos équipements, conçus pour répondre à l’ensemble des thématiques de formation proposées, offrent un cadre d’apprentissage agréable, performant et stimulant. Découvrez sur notre site Web CCI Formation 49, nos trois campus, ateliers techniques, laboratoires

Equipement matériel spécifique : Machine sous vide, sac de conservation et cuisson, sonde sous vide, thermo-plongeur, four vapeur, cellule de refroidissement.

 

Equipe pédagogique :

Les formateurs CCI FORMATION sont sélectionnés en cohérence avec les méthodes pédagogiques que nous encourageons. Ils sont référencés sur la base de leur expertise dans leur domaine d’intervention et leur capacité à partager leur expérience au travers de solutions concrètes et opérationnelles.

 


Validation / Certification

A l’issue de la formation, les acquis de connaissances du participant seront évalués au regard des objectifs de la formation (QCM – quizz – mise en situation …).

Une attestation de fin de formation pourra être remise au stagiaire à l’issue de la formation.

 

 

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2 jours (14H)

580 €

réf : TCHR-01

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