Formation Continue - Tourisme, Hôtellerie, Restauration

Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée aux activités de restauration commerciale

maîtriser la réglementation en hygiène alimentaire

Formation régionale
Formation certifiante - Eligible CPF - Compte Personnel de Formation

Objectifs

- Acquérir les connaissances et les capacités nécessaires pour identifier les mesures à mettre en œuvre afin de garantir la microbiologie des aliments dans le respect de la réglementation en vigueur
- Acquérir les connaissances et les capacités nécessaires pour gérer les risques sanitaires liés à l'activité commerciale en intégrant les outils de la règlementation en vigueur.

Public

Professionnels issus du secteur CHR ou/et concernés par l'élaboration de plats cuisinés et transformés sur place et destinés à la vente.
Pré-requis : Maîtriser les bases de la langue française à l’écrit et à l’oral

Compétences visées

- Savoir identifier les grands principes de la réglementation en hygiène alimentaire dans la restauration commerciale
- Savoir mettre en œuvre ces grands principes
- Intégrer la méthodologie pour mettre en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire.

Dates & lieux

Saumur : 15 et 16 juin 2020

Angers : 6 et 7 juillet 2020

Angers : 15 et 16 juillet 2020

Angers : 7 et 8 septembre 2020

Cholet : 5 et 6 octobre 2020

Saumur : 2 et 3 novembre 2020

Angers : 7 et 8 décembre 2020

Programme

Selon le référentiel de l'arrêté du 5 octobre 2011

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

Introduction des notions de dangers et de risques : définition de chaque notion

Les dangers microbiens :
- La microbiologie des aliments
Le monde microbien
Le classement de ces éléments en fonction de leur caractère utile ou nuisible
Les conditions de leur multiplication, de leur survie et de leur destruction
La répartition des micro-organismes dans les aliments
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
Les principaux pathogènes
Les toxi infections alimentaires collectives (TIAC)
Les associations pathogènes/aliments
- Les moyens de maîrise des dangers microbiologiques
(matières premières, préparation, chaine du froid, marche en avant dans le temps et dans l'espace, les manipulations, le transport, l'entretien, mise en pratique des Bonnes Pratiques d'Hygiène)

Les 3 autres dangers potentiels : dangers chimiques, physiques, biologiques
Les sources potentielles de contamination des aliments par les 5 M : (Matières/Milieu/Matériel/Méthodes/Main-d'oeuvre)

LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE POUR LES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE (1er volet)

L'hygiène des denrées alimentaires :
- Les principes de base du paquet hygiène
- La traçabilité et les non conformités
- Les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de la méthode HACCP

L'arrêté relatif aux règles sanitaires des activités de commerce de détail

LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE (BPH)

Selon les 5M (Matière/ Milieu/ Matériel/ Méthode/ Manipulateur)

Les Bonnes pratiques d'Hygiène : les 5 éléments constitutifs :
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures
- La durée de vie des produits
- La congélation/la décongélation
- L'organisation, la gestion des stocks
- Le plan de nettoyage et de désinfection (PND)

LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (PMS)

Les Bonnes Pratiques d'Hygiène : les 5 éléments constitutifs (rappel)
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures
- La durée de vie des produits
- La congélation/la décongélation
- L'organisation, la gestion des stocks

Les 7 principes de la méthode HACCP et les 12 étapes de la mise en œuvre
Les mesures de vérification
Le guide des bonnes pratiques du secteur de la restauration commerciale

LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE POUR LES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE (2nd volet)

Les exigences du paquet hygiène

La déclaration, l'agrément, la dérogation : présentation de chaque formalité

Les contrôles officiels
- Les organismes de contrôle
- Les points essentiels contrôlés, la cible des observations
- Les suites données à un contrôle sanitaire : rapport, saisie, PV, mise en demeure, fermeture...

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Plus pédagogiques

Animateur : Nos formateurs sont choisis pour leurs expertises métiers, leurs compétences pédagogiques et leur connaissance de l’entreprise.
Méthodes :

Une pédagogie interactive favorisant l’acquisition des savoirs, savoir-faire et savoir-être.
Nos salles sont équipées d’outils multimédias et interactifs et de tous matériels en lien avec la thématique traitée.