CCI Maine et Loire
8, Bd du roi René - CS 60626
49006 Angers cedex 01

Tel : 02 41 20 49 00
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Formation continue CPF Compte Personnel de Formation Café, Hôtel, Restaurant

Formation Continue - Tourisme, Hôtellerie, Restauration

Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée aux activités de restauration commerciale

maîtriser la réglementation en hygiène alimentaire

  • Formation régionale
  • Formation certifiante - Eligible CPF - Compte Personnel de Formation

Objectifs

- Acquérir les connaissances et les capacités nécessaires pour identifier les mesures à mettre en œuvre afin de garantir la microbiologie des aliments dans le respect de la réglementation en vigueur
- Acquérir les connaissances et les capacités nécessaires pour gérer les risques sanitaires liés à l'activité commerciale en intégrant les outils de la règlementation en vigueur.

Public

Professionnels issus du secteur CHR ou/et concernés par l'élaboration de plats cuisinés et transformés sur place et destinés à la vente.


Pré-requis : Aucun

 

Accessibilité : Formation ouverte aux personnes en situation de handicap : un référent handicap étudiera les adaptations pouvant être mises en place pour vous permettre de suivre la formation.  Pour plus d'information : rendez-vous sur notre site CCI Formation 49 . 

 

Délais d’accès : L’accès à la formation est soumis au délai d’acceptation des financeurs et du temps de traitement de la demande : de 7 jours à 2 mois selon le mode financement.
 

Compétences visées

- Savoir identifier les grands principes de la réglementation en hygiène alimentaire dans la restauration commerciale
- Savoir mettre en œuvre ces grands principes
- Intégrer la méthodologie pour mettre en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire.

POINTS FORTS

Indicateurs de satisfaction et de performance :

Une offre riche et diversifiée avec plus de 200 formations sur des thématiques très ciblées.

Une équipe à votre écoute pour vous accompagner dans la réalisation de vos projets formation !

Retrouvez tous nos indicateurs de satisfaction et de performance sur notre page CCI Formation Continue. 

 

Dates & lieux

Saumur : 2 et 3 novembre 2020

Angers : 7 et 8 décembre 2020

Angers : 11 et 12 janvier 2021

Cholet : 08 et 09 février 2021

Saumur : 15 et 16 mars 2021

Angers : 19 et 20 avril 2021

Angers : 10 et 11 mai 2021

Saumur : 14 et 15 juin 2021

Angers : 05 et 06 juillet 2021

Angers : 06 et 07 septembre 2021

Cholet : 04 et 05 octobre 2021

Saumur : 08 et 09 novembre 2021

Angers : 06 et 07 décembre 2021

Programme

Selon le référentiel de l'arrêté du 5 octobre 2011
 

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

Introduction des notions de dangers et de risques : définition de chaque notion

Les dangers microbiens :
- La microbiologie des aliments
Le monde microbien
Le classement de ces éléments en fonction de leur caractère utile ou nuisible
Les conditions de leur multiplication, de leur survie et de leur destruction
La répartition des micro-organismes dans les aliments
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
Les principaux pathogènes
Les toxi infections alimentaires collectives (TIAC)
Les associations pathogènes/aliments
- Les moyens de maîrise des dangers microbiologiques
(matières premières, préparation, chaine du froid, marche en avant dans le temps et dans l'espace, les manipulations, le transport, l'entretien, mise en pratique des Bonnes Pratiques d'Hygiène)

Les 3 autres dangers potentiels : dangers chimiques, physiques, biologiques
Les sources potentielles de contamination des aliments par les 5 M : (Matières/Milieu/Matériel/Méthodes/Main-d'oeuvre)

LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE POUR LES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE (1er volet)

L'hygiène des denrées alimentaires :
- Les principes de base du paquet hygiène
- La traçabilité et les non conformités
- Les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de la méthode HACCP

L'arrêté relatif aux règles sanitaires des activités de commerce de détail

LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE (BPH)

Selon les 5M (Matière/ Milieu/ Matériel/ Méthode/ Manipulateur)

Les Bonnes pratiques d'Hygiène : les 5 éléments constitutifs :
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures
- La durée de vie des produits
- La congélation/la décongélation
- L'organisation, la gestion des stocks
- Le plan de nettoyage et de désinfection (PND)

LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (PMS)

Les Bonnes Pratiques d'Hygiène : les 5 éléments constitutifs (rappel)
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures
- La durée de vie des produits
- La congélation/la décongélation
- L'organisation, la gestion des stocks

Les 7 principes de la méthode HACCP et les 12 étapes de la mise en œuvre
Les mesures de vérification
Le guide des bonnes pratiques du secteur de la restauration commerciale

LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE POUR LES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE (2nd volet)

Les exigences du paquet hygiène

La déclaration, l'agrément, la dérogation : présentation de chaque formalité

Les contrôles officiels
- Les organismes de contrôle
- Les points essentiels contrôlés, la cible des observations
- Les suites données à un contrôle sanitaire : rapport, saisie, PV, mise en demeure, fermeture...

 

LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ

Modalités pédagogiques

Méthodes :

Le formateur apporte non seulement des notions théoriques mais également un accompagnement des stagiaires vers l’acquisition des compétences et leur validation par la pratique.

De ce fait, le déroulement des formations inclut des travaux : en sous-groupes, de préparation d’exposés, de mises en situation, exercices d’application, d’ateliers de travail. 

 

Equipement matériel :

La CCI de Maine et Loire vous accueille en proximité dans ses 3 établissements de Formation à Angers, Cholet et Saumur. Nos équipements, conçus pour répondre à l’ensemble des thématiques de formation proposées, offrent un cadre d’apprentissage agréable, performant et stimulant. Découvrez sur notre site Web CCI Formation 49, nos trois campus, ateliers techniques, laboratoires

 

Equipe pédagogique :

Les formateurs CCI FORMATION sont sélectionnés en cohérence avec les méthodes pédagogiques que nous encourageons. Ils sont référencés sur la base de leur expertise dans leur domaine d’intervention et leur capacité à partager leur expérience au travers de solutions concrètes et opérationnelles.

 


Validation / Certification

A l’issue de la formation, les acquis de connaissances du participant seront évalués au regard des objectifs de la formation (QCM – quizz – mise en situation …).

Une attestation de fin de formation pourra être remise au stagiaire à l’issue de la formation.

Dans le cas de formations certifiantes, à l’issue de la formation, un certificat attestant de la réussite et / ou du niveau obtenu sera délivré.

 

 

Formation éligible CPF - Code 237098

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2 jours (14 H)

460 €

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Parole de...

Mikaël MARTIN

"Cette formation se présentait sous un format vraiment idéal avec une vraie facilité de mise en place dans l'entreprise"

Mikaël MARTIN, Brasserie Les Alizés - Mûrs-Erigné

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Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée aux activités de restauration commerciale

" Cette formation se présentait sous un format vraiment idéal avec une vraie facilité de mise en place dans l'entreprise "

Mikaël MARTIN, Brasserie Les Alizés - Mûrs-Erigné

Mikaël MARTIN

"Dans le cadre de ma reprise d'entreprise, j'ai réalisé des formations dispensées par la CCI de Maine-et-Loire et j'ai été  pleinement satisfait du contenu. C'est pourquoi lors de la formation sur les règles d'hygiène alimentaire et la méthode HACCP, j'ai décidé de leur faire confiance de nouveau. La formation du personnel était notamment justifiée par mon arrivée dans l'entreprise et ma volonté d'instaurer des règles et des conseils qui représentent les bases de notre métier et concourent au respect de notre clientèle. Le formateur s'est déplacé directement dans notre brasserie, ce qui est également un atout majeur. Il a su s'adapter aux horaires du restaurant, en alternant les phases d'observation, de théorie et de pratique. L'équipe fut très à l'aise avec les méthodes et a beaucoup apprécié les échanges avec le formateur.. Cette formation se présentait sous un format vraiment idéal avec une vraie facilité de mise en place dans l'entreprise sans avoir besoin de bousculer notre quotidien (planning, équipe...)."

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