CCI Maine et Loire
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49006 Angers cedex 01

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Formation continue CPF Compte Personnel de Formation Café, Hôtel, Restaurant

Formation Continue - Tourisme, Hôtellerie, Restauration

Formation HACCP liée à l'activité des Ets de restauration commerciale

Savoir mettre en œuvre ces grands principes

  • Formation régionale
  • Formation certifiante - Eligible CPF - Compte Personnel de Formation

Objectifs

- Acquérir les connaissances et les capacités nécessaires pour identifier les mesures à mettre en œuvre afin de garantir la microbiologie des aliments dans le respect de la réglementation en vigueur
- Acquérir les connaissances et les capacités nécessaires pour gérer les risques sanitaires liés à l'activité commerciale en intégrant les outils de la règlementation en vigueur.

Public

Professionnels issus du secteur CHR ou/et concernés par l'élaboration de plats cuisinés et transformés sur place et destinés à la vente.

Compétences visées

- Savoir identifier les grands principes de la réglementation en hygiène alimentaire dans la restauration commerciale
- Savoir mettre en œuvre ces grands principes
- Intégrer la méthodologie pour mettre en œuvre un Plan de Maitrise Sanitaire.

POINTS FORTS

Nos salles sont équipées d’outils multimédias et interactifs et de tous matériels en lien avec la thématique traitée.

Dates & lieux

Angers : 14 & 15 janvier 2019

Angers : 8 & 9 avril 2019

Angers : 8 & 9 juillet 2019

Angers : 16 & 17 septembre 2019

Angers : 9 & 10 décembre 2019

Cholet : 4 & 5 février 2019

Cholet : 13 & 14 mai 2019

Cholet : 7 & 8 octobre 2019

Saumur : 11 & 12 mars 2019

Saumur : 3 & 4 juin 2019

Saumur : 4 & 5 novembre 2019

Programme

Selon le référentiel de l'arrêté du 5 Octobre 2011
 

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

Introduction des notions de dangers et de risques : définition de chaque notion

Les dangers microbiens :
- La microbiologie des aliments
Le monde microbien
Le classement de ces éléments en fonction de leur caractère utile ou nuisible
Les conditions de leur multiplication, de leur survie et de leur destruction
La répartition des micro-organismes dans les aliments
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
Les principaux pathogènes
Les toxi infections alimentaires collectives (TIAC)
Les associations pathogènes/aliments
- Les moyens de maitrise des dangers microbiologiques
(matières premières, préparation, chaine du froid, marche en avant dans le temps et dans l'espace, les manipulations, le transport, l'entretien, mise en pratique des Bonnes Pratiques d'Hygiène)

Les 3 autres dangers potentiels : dangers chimiques, physiques, biologiques
Les sources potentielles de contamination des aliments par les 5 M : (Matières/Milieu/Matériel/Méthodes/Main-d'oeuvre)

LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE POUR LES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE (1er volet)

L'hygiène des denrées alimentaires :
- Les principes de base du paquet hygiène
- La traçabilité et les non conformités
- Les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de la méthode HACCP

L'arrêté relatif aux règles sanitaires des activités de commerce de détail

LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE (BPH)

Selon les 5M (Matière/ Milieu/ Matériel/ Méthode/ Manipulateur)

Les Bonnes pratiques d'Hygiène : les 5 éléments constitutifs :
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures
- La durée de vie des produits
- La congélation/la décongélation
- L'organisation, la gestion des stocks
- Le plan de nettoyage et de désinfection (PND)

LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (PMS)

Les Bonnes Pratiques d'Hygiène : les 5 éléments constitutifs (rappel)
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures
- La durée de vie des produits
- La congélation/la décongélation
- L'organisation, la gestion des stocks

Les 7 principes de la méthode HACCP et les 12 étapes de la mise en œuvre
Les mesures de vérification
Le guide des bonnes pratiques du secteur de la restauration commerciale

LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE POUR LES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE (2nd volet)

Les exigences du paquet hygiène

La déclaration, l'agrément, la dérogation : présentation de chaque formalité

Les contrôles officiels
- Les organismes de contrôle
- Les points essentiels contrôlés, la cible des observations
- Les suites données à un contrôle sanitaire : rapport, saisie, PV, mise en demeure, fermeture...


Repas non inclus

LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ

Plus pédagogiques

Animateur : Nos formateurs sont choisis pour leurs expertises métiers, leurs compétences pédagogiques et leur connaissance de l’entreprise.
Méthodes :

Une pédagogie interactive favorisant l’acquisition des savoirs, savoir-faire et savoir-être.


Validation / Certification

Méthodes et outils adaptés à la formation (mise en situation, QCM, exercices d’application…).

Formation éligible CPF - Code 237098

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2 jours (14 H)

420 €

réf : QUA-55

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Fiche Formation - PDF

Organisme de formation certifié

Organisme de formation certifié AFAQ ISO 9001 version 2015
 
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Parole de...

Mikaël MARTIN

"Cette formation se présentait sous un format vraiment idéal avec une vraie facilité de mise en place dans l'entreprise"

Mikaël MARTIN, Brasserie Les Alizés - Mûrs-Erigné

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Formation HACCP liée à l'activité des Ets de restauration commerciale

" Cette formation se présentait sous un format vraiment idéal avec une vraie facilité de mise en place dans l'entreprise "

Mikaël MARTIN, Brasserie Les Alizés - Mûrs-Erigné

Mikaël MARTIN

"Dans le cadre de ma reprise d'entreprise, j'ai réalisé des formations dispensées par la CCI de Maine-et-Loire et j'ai été  pleinement satisfait du contenu. C'est pourquoi lors de la formation sur les règles d'hygiène alimentaire et la méthode HACCP, j'ai décidé de leur faire confiance de nouveau. La formation du personnel était notamment justifiée par mon arrivée dans l'entreprise et ma volonté d'instaurer des règles et des conseils qui représentent les bases de notre métier et concourent au respect de notre clientèle. Le formateur s'est déplacé directement dans notre brasserie, ce qui est également un atout majeur. Il a su s'adapter aux horaires du restaurant, en alternant les phases d'observation, de théorie et de pratique. L'équipe fut très à l'aise avec les méthodes et a beaucoup apprécié les échanges avec le formateur.. Cette formation se présentait sous un format vraiment idéal avec une vraie facilité de mise en place dans l'entreprise sans avoir besoin de bousculer notre quotidien (planning, équipe...)."

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