CCI Maine et Loire
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new Formation continue Café, Hôtel, Restaurant

Formation Continue - Tourisme, Hôtellerie, Restauration

Techniques de dressage à l'assiette

Dressage des aliments et l'importance du visuel

Objectifs

- Connaître et réaliser les techniques de dressage à l'assiette
- Apporter de la valeur ajoutée aux assiettes par des présentations créatives, colorées, en jouant sur les volumes et les contenants,
- Choisir les bons contenants et appréhender les gestes simples pour valoriser les recettes
- Savoir mettre en valeur une assiette en fonction de chaque concept de restauration (gastronomique, bistrots, tendance, nomade)
- Maîtriser les différentes possibilitées de dressage en cohérence avec l'offre et le type d'établissement

 

Public

Toute personne qui travaille en cuisine et/ou en service 

 

Pré-requis : première expérience dans une activité de barman

Compétences visées

- Etre capable de dynamiser son offre apéritive grâce à une offre adaptée et plus rentable
- Etre capable de concevoir ces apéritifs et de mettre en scène leur élaboration

Dates & lieux

Angers : 20 et 21 mai 2019

Programme

- Présentation des évolution des attentes clients

- Comprendre l’intérêt du dressage des aliments et de l’importance du  visuel dans la perception d’un plat

- Les règles du dressage, les 3D, les codes couleurs, les contenants

- Choisir et/ou réaliser les différents éléments de la décoration ; avantges et inconvénients

- Acquérir et maîtriser les gestes pour dresser les assiettes

- Présentation des techniqes pour présenter et valoriser les assiettes :

- Créer des coulis, des huiles faciles à préparer

- Utiliser l’agar pour des gelées froides ou chaudes

- Epaissir des coulis au Xanthane

- Créer des consistances croustillantes pour le volume des assiettes

- Travail des garnitures pour les superpositions

- Travail autour du choix des arts de la table.
 

Repas offert.

LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ

Plus pédagogiques

Animateur : Nos formateurs sont choisis pour leurs expertises métiers, leurs compétences pédagogiques et leur connaissance de l’entreprise.
Méthodes :

Une pédagogie interactive favorisant l’acquisition des savoirs, savoir-faire et savoir-être.

Pédagogie participative, réalisation de boisson, mise en situation par des jeux de rôle

Cette formation se déroulera dans nos cuisines pour les applications pratiques.


Validation / Certification

Méthodes et outils adaptés à la formation (mise en situation, QCM, exercices d'application...)

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2 jours (14 H)

490 €

réf : TCHR-13

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