CCI Maine et Loire
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49006 Angers cedex 01

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new Formation continue Café, Hôtel, Restaurant

Formation Continue - Tourisme, Hôtellerie, Restauration

La cuisson des poissons et crustacés

Produits de la mer

Objectifs

- Reconnaître les poissons de qualité

- Maîtriser la préparation des poissons

- Maîtriser les modes de cuisson

- Mettre en oeuvre des recettes originales locales et de saisons

 

Public

Chef de cuisine, second de cuisine, chef de partie, traiteur

Pré-requis : Travailler dans une cuisine, maîtriser les fondamentaux de la restauration traditionnelle

Dates & lieux

Angers : 25 et 26 mars 2019

Programme

JOUR 1
- Etude de la cuisine, équipements, possibilité durant le service, organisation, qualifications du personnel
- Théorie, reconnaitre les poissons, les poissons de la mer, cadre légal, reconnaissance des produits, techniques de préparations, différents modes de cuisson en s’appuyant sur la documentation à disposition
- Proposition de plats et recettes compatibles et cohérentes avec l’établissement et échange afin de définir les recettes et plats qui vont etre mis en pratique
- darnes, tronçons, habiller, vider, fileter
- Les outils
- Pourcentage de déchets ou perte de poissons

LES DIFFERENTS MODES DE CUISSON
- Marinés, cuits à sec, cuits en milieu humide, friture, vapeur, basser température
- Mise en pratique en cuisine des plats et recettes choisis
- Travail des produits, gestes techniques, conseils et cuissons en s’appuyant sur les recettes proposées

JOUR 2
- Mise en pratique en cuisine des plats et recettes choisis
- Travail des produits, gestes techniques, conseils et cuissons selon les différentes techniques en s’appuyant sur les recettes proposées
- Echange avec les stagiaires
- Synthèse et évaluation des stagiaires sur les connaissances acquises lors des jours précédents

Repas offert

LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ

Plus pédagogiques

Animateur : Nos formateurs sont choisis pour leurs expertises métiers, leurs compétences pédagogiques et leur connaissance de l'entreprise.
Méthodes :

Une pédagogie interactive favorisant l'acquisition des savoirs, savoir-faire et savoir-être.
Pédagogie participative, réalisation de cuisson et mise en situation par des jeux de rôle.
Cette formation se déroulera dans nos cusines pour les applications pratiques.


Validation / Certification

Exercices d’application et mises en situation.

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2 jours (14 H)

580 €

réf : TCHR-10

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