CCI Maine et Loire
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Formation continue Café, Hôtel, Restaurant

Formation Continue - Café, Tourisme, Hôtellerie, Restauration

Réaliser vos entremets élaborés : finition glaçage

Acquérir les gestes et les techniques professionnels appropriés aux glaçages

Objectifs

- Distinguer les différents glaçages (fruit, chocolat, caramel), leurs composants et le mode opératoire adapté et les précautions à suivre.
- Préparer, transformer élaborer les produits conformément à une fiche technique et aux règles d'hygiène en vigueur.
- Acquérir les gestes et les techniques professionnels appropriés aux glaçages et les mettre en œuvre en autonomie dans la réalisation d'entremets élaborés.

Public

Tout professionnel de la restauration souhaitant acquérir des connaissances supplémentaires sur les entremets

Pré-requis :
- Se présenter en tenue professionnelle : veste de cuisine - pantalon - tablier - torchon - chaussures de sécurité.
- Etre équipé du matériel nécessaire pour ce module : mallette à couteaux -fouet -maryse -corne -sonde -spatule inox.
- Avoir validé le CAP cuisine ou avoir au moins 2 ans d'expérience professionnelle en tant que cuisinier en restauration traditionnelle.
- Avoir suivi les modules 11 et 12 ou avoir les connaissances théoriques et savoir-faire sur les préparations classiques et la législation.

Compétences visées

- Organiser son poste de travail en respectant le fonctionnement de la cuisine.
- Suivre le protocole de fabrication et s'approprier les moyens et les techniques
- Réaliser les finitions et décorer afin de mettre en valeur ses fabrications

POINTS FORTS

Cuisine pédagogique équipée de postes de travail individuels.

Programme

Réaliser trois entremets selon le déroulé suivant :
 

TRAVAIL SUR LA FICHE TECHNIQUE

- Identifier les matières premières utilisées dans la fabrication du glaçage d'entremets élaborés.
- Echanger avec le groupe sur les principes de fabrication
- Identifier les différentes procédures de fabrication et de cuisson spécifiques aux glaçages
- Comprendre le montage de l'entremet

DEMONSTRATION DE LA TECHNIQUE

- Observer attentivement les techniques mises en œuvre par le professionnel
- Identifier et restituer les points essentiels de la fabrication et la mise en œuvre du glaçage

MISE EN PRATIQUE DES REALISATIONS DEMANDEES

- Glacer un entremet élaboré en tenant compte des consignes de la fiche technique et des points essentiels abordés lors de la démonstration

ANALYSE DE LA FABRICATION

- Observer et déguster son entremet glacé et faire son autocritique
- Formuler des améliorations possibles
LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ

Plus pédagogiques

Animateur : Nos formateurs sont choisis pour leurs expertises métiers, leurs compétences pédagogiques et leur connaissance de l'entreprise.
Méthodes :

Une pédagogie interactive favorisant l'acquisition des savoirs, savoir-faire et savoir-être.


Validation / Certification

Méthodes et outils adaptés à la formation (mise en situation, QCM, exercices d'application...).

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2 jours (14 H)

490 €

réf : CUI-95

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