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new Formation continue Café, Hôtel, Restaurant

Formation Continue - Café, Tourisme, Hôtellerie, Restauration

La gestion des allergènes dans la restauration

Etre capable de maîtriser le risque « Allergènes »

Objectifs

- Connaître la réglementation sur les allergènes pour l’appliquer à son activité
- Identifier le risque allergènes dans le processus de fabrication des aliments
- Prévenir ce risque par les moyens adaptés

Public

- Cuisiniers, chefs de cuisine, restaurateurs.

Pré-requis :
- Exercer une fonction dans la restauration

Compétences visées

- Etre capable de maîtriser le risque « Allergènes » au sein de sa structure et connaître la réglementation en vigueur.

Dates & lieux

Maine-et-Loire : 4 décembre 2017

Maine-et-Loire : 26 Mars 2018

Maine-et-Loire : 5 novembre 2018

Programme

1- LES ALLERGENES :

a. Définition (qu’est-ce qu’un allergène ?)
b. Les risques pour le client (rougeurs, gonflement, œdème de Quincke, choc anaphylactique, etc.)
c. Processus immunologique
- Mécanismes en jeu dans le déclenchement d’une allergie.

2- REGLEMENT INCO N° 11169/2011

a. Liste des allergènes alimentaires
b. Les denrées préemballées (aliments sous vide, sous atmosphère modifiée, sachets fermés, etc.)
c. Les denrées non préemballées (aliments sans emballage à la vente et emballés à la demande du client)

3- INTEGRER LE RISQUE ALLERGENE DANS SON ETUDE HACCP

a. Définition de l’HACCP
b. Étude des risques
- Marche en avant
- Contaminations croisées (matériel)
- Contaminations croisées (environnement)
- Contaminations croisées (personnel)
- Stockage des allergènes
- Choix des fournisseurs
- Identification des allergènes
c. Prévention du risque allergène
- Mesures à mettre en œuvre pour maîtriser le risque allergène :
- Informer le client des allergènes présents dans les aliments
-  Maîtrise des opérations de nettoyage et de désinfection (notion de trace)
- Instructions à destination du personnel pour l’informer du risque des contaminations croisées.
d. Revue du dossier allergène (mise à jour du dossier allergène en prenant en compte les nouvelles recettes, les changements de fournisseurs ainsi que les modifications des fiches techniques des fournisseurs).

4 - CAS PRATIQUE : CREATION DE SON FICHIER ALLERGENE

Chaque participant repartira avec la trame d’un document obligatoire qui lui permettra de gérer le risque allergène dans son établissement (le format numérique sera également envoyé par mail).
(Prévoir la carte de restauration de chaque participant et si possible les fiches techniques des matières premières).
LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ

Plus pédagogiques

Animateur : Nos formateurs sont choisis pour leurs expertises métiers, leurs compétences pédagogiques et leur connaissance de l’entreprise.
Méthodes :

Une pédagogie interactive favorisant l’acquisition des savoirs, savoir-faire et savoir-être.
Nos salles sont équipées d’outils multimédias et interactifs et de tous matériels en lien avec la thématique traitée.


Validation / Certification

L’évaluation des acquis de la formation se fera par QCM en fin de session.

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1 jour (7H)

220 €

réf : TCHR-04

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