CCI Maine et Loire
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Formation continue Café, Hôtel, Restaurant

Formation Continue - Café, Tourisme, Hôtellerie, Restauration

Apprendre et maîtriser les techniques de base culinaires

Proposer une prestation « fait maison ».

Objectifs

Se perfectionner dans la maîtrise des techniques pour préparer :
- Des sauces.
- Des terrines de poissons, de viande et de foie gras.
- Mise en place des poissons (habillage, lever en filet), coquilles St jacques (calcul du pourcentage de perte).
- Viandes et volailles. Épluchage, parage, préparation des portions.
- Les légumes (garnitures de bases).

Public

- Créateur de restaurant n’ayant pas d’expérience en restauration.
- Commis de cuisine souhaitant se perfectionner.

Pré-requis :
- Exercer un métier en lien avec la cuisine.
- Créateur de restaurant ayant suivi le premier module « Appréhender la fonction Chef de cuisine ».

Compétences visées

- Proposer une prestation « fait maison ».
- Maîtriser la mise en place en respectant la marche en avant.
- Acquérir de la rapidité et optimiser l’organisation.

POINTS FORTS

Nos salles sont équipées d’outils multimédias et interactifs et de tous matériels en lien avec la thématique traitée.

Programme

LA FORMATION S’ARTICULE AUTOUR D’UN CAS CONCRET : LA MISE EN PLACE D’UNE CARTE DE RESTAURANT POUR LE SERVICE DU SOIR

- Terrine de volaille, confiture d’échalote au vin rouge.
- Terrine de poisson sauce aïoli.
- Ballottine de foie gras
- Coquilles St Jacques au lard embeurré de poireaux.
- Marmite du pécheur aux petits légumes sauce au Noilly.
- Mousseline de la mer beurre blanc.
- Fricassée terre mer, poêlée de petits légumes.
- Filet de poulet grillé, risotto à la tomate et chorizo.
- Filet mignon de veau cuit rosé, purée de patate douce sauce à l’orange.

LE MATIN EN CUISINE 9H00 / 13H00:

- Présentation du formateur et tour de table afin de cibler les attentes des stagiaires.
- Présentation des locaux et explication de l’organisation de la cuisine.
- Mise en place de la production culinaire avec explication des différentes techniques.

L’APRES-MIDI EN CUISINE 13H30 / 16H30 :

- Dressage des entrées par les stagiaires : Dégustation / échange.
- Cuissons et dressages des poissons : Dégustation / échange.
- Cuissons et dressages des viandes : Dégustation / échange.
- Nettoyage des locaux.

Chaque recette est créée avec les stagiaires, en respectant la marche en avant, le stockage, les cuissons et le dressage.
Conclusion de la formation 16h30 / 17h00
LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ

Plus pédagogiques

Animateur : Nos formateurs sont choisis pour leurs expertises métiers, leurs compétences pédagogiques et leur connaissance de l’entreprise.
Méthodes :

Formation terrain organisée et expliquée par le formateur :
- Mise en situation directe du stagiaire avec les matières premières.
- Implication du stagiaire dans l’organisation et la mise en place de la production.
- Cuisson et dressage des plats par les stagiaires en laissant libre cours à leur imagination.
- Dégustation et échange avec les stagiaires sur les recettes, le dressage et l’organisation.


Validation / Certification

QCM à compléter à la fin de la formation.

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1 jour (7H)

310 €

réf : TCHR-07

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