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Actualité

Tourisme, hôtellerie-restauration - 29 Octobre 2018

La chasse au gaspillage alimentaire s'organise

La CCI accompagne les restaurateurs

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Les syndicats de déchets, le SMITOM sud Saumurois, le syndicat de Mauges Communauté, le SICTOM Loir et Sarthe, en partenariat avec l’ADEME, ont sollicité la CCI de Maine-et-Loire pour accompagner les restaurateurs dans une démarche de réduction du gaspillage alimentaire, de tri et de valorisation des déchets, notamment organiques.

Près d’une quarantaine de restaurateurs ont été rencontrés afin d’évoquer leurs pratiques. Les différentes étapes du process ont un impact sur la réduction du gaspillage alimentaire : les produits achetés, leur stockage, leur préparation et cuisson, mais aussi le service, l’avis client, le tri des déchets.

 

Des supports de communication sont mis à la disposition des restaurateurs participant à ce dispositif (logo « Mon resto engagé » décliné sur une vitrophanie, des chevalets, une vidéo présentant la démarche).

mon resto engagé


Le 5 novembre dernier (ou le 6 novembre pour les établissements fermés le lundi), des restaurateurs ont sensibilisé leur clientèle à la lutte contre le gaspillage alimentaire. 

 

Ces professionnels restaurateurs, qui œuvrent au quotidien à la réduction des déchets, ont souhaité associer leurs clients à cette démarche et ont mené quelques actions particulières comme un menu zéro déchet, une communication «  Ensemble gaspillons moins », sous forme d’affichage dans leurs établissements et sur leurs sites internet.

La liste des restaurants mobilisés en 2018 :

  • Les Plantes à Durtal
  • Au Relais d’Anjou à Durtal
  • Bistrot Mauboussin à Tiercé
  • Au fil de l’eau à Morannes sur Sarthe-Daumeray
  • La Baraque à Crêpes à Lézigné
  • Le Lemon’s traiteur à Corné
  • Le Colporteur au Pin-en-Mauges
  • Les Demoiselles à Champigné - Les Hauts d’Anjou
  • Le Théâtre à Chemillé-Melay

Pour 12 restaurateurs « Mon resto engagé » une analyse plus fine a été effectuée grâce à la pesée, et permet d’apporter des compléments sur le gaspillage alimentaire en restauration commerciale. La taille moyenne des établissements est de 4 salariés (11 se situant entre 2 et 7 salariés et un restaurant à 27 salariés). Ils réalisent en moyenne 17 000 couverts par an (entre 6 000 et 60 000). L’analyse a porté principalement sur le menu du jour autour de 12 € (pour 10 d’entre eux).


Les restes alimentaires, issus de la préparation, des retours d’assiettes, des pertes en fin de service…, sont en moyenne de 90g/repas, dont la moitié pour les déchets de préparation (près de 9T/an de matières gaspillées pour les 12 restaurateurs). Ces chiffres restent cependant inférieurs au ratio de l’ADEME et de l’UMIH qui indique des pertes de 125 g/repas de matières consommables.
Ainsi, le coût de ces pertes pour l’établissement correspond à environ 9 % de son C.A. et de plus de 1 €/repas (de moins de 1 € à plus de 2 €).
En agissant sur le gaspillage alimentaire, le restaurant ne peut qu’améliorer sa rentabilité.

Master Chef anti gaspi

 

Au-delà, la formation des plus jeunes à la chasse au gaspi est un véritable enjeu : la CCI de Maine-et-Loire sensibilise ses apprentis en restauration à travers des modules spécifiques. Elle a également organisé, pour la deuxième année consécutive, sous la présidence de deux chefs, Mickaël PIHOURS du Gambetta* (Saumur) et Eric BICHON de l’Orée des Bois (la Breille les Pins),  un « Chef master anti-gaspi » pour récompenser la meilleure équipe constituée d’un apprenti en Brevet Professionnel Arts de la Cuisine de Saumur et un étudiant en Licence Cuisine et Gastronomie d’Angers.

Chaque équipe a dû réaliser une entrée et un plat ou un plat et un dessert à partir de légumes et fruits déclassés récupérés grâce aux partenariats avec ValOrise, les Restaurants du Cœur et Fleuron d’Anjou. Les déchets à la fin de la production ont été pesés et constituaient bien évidemment l’un des critères majeurs : globalement les pertes matières ont été divisées par deux pour la réalisation d’une soupe avec une recette anti-gaspi.

 

Quelques préconisations…


Dans le cadre d’ une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire, de tri et de valorisation des déchets, la CCI préconise différentes actions reprises dans un Guide pratique Guide pratique "Réduire le gaspillage alimentaire en restauration commerciale" (PDF). Les bonnes pratiques mises en place tout au long du process sont passées en revues : les produits achetés, leur stockage, leur préparation et cuisson, mais aussi le service, l’avis client, le tri des déchets. Des fiches techniques facilitent la des actions.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HÉLÈNE GRELLIER, ÉLUE CCI RÉFÉRENTE ÉCONOMIE CIRCULAIRE


« La réduction du gaspillage alimentaire fait partie des actions prioritaires en économie circulaire de la CCI. Nous accompagnons les entreprises pour optimiser leurs ressources et ainsi leur apporter une meilleur performance économique, environnementale et sociale ». 

 

 

 

 

 

 

Retour d’expérience de Cocycler


L’entreprise angevine Cocycler, dirigée par Taoufik Limami, permet aux professionnels de choisir et suivre le recyclage de leurs déchets. En  partenariat avec l’ADEME, la ville d’Angers, K’Liveo et Anjou biomasse énergie, elle a mené une expérimentation dans le centre-ville d’Angers, au cours des 3 premiers mois de l’année dernière, s’inscrivant dans une démarche de réduction des déchets alimentaires.
Dans le but d’améliorer la propreté des rues pour faire du centre-ville d’Angers un modèle de valorisation des déchets, Cocycler propose un service de collecte des déchets à la demande. Une première expérimentation est lancée auprès des commerçants et des restaurateurs depuis janvier 2018 et tout le processus est géré à vélo, pour un impact carbone limité.
Véritable projet collaboratif,  Cocycler collecte les palettes, cartons et déchets de cuisine des commerces du centre-ville. Cocycler fédère donc le réseau local de l’économie circulaire, où les uns collectent et valorisent, les autres trient et (se) sensibilisent, et tous partagent des valeurs éco-responsables.
Du côté des restaurateurs, Cocycler incite à la réduction du gaspillage grâce au suivi précis des déchets produits (kg/collecte), enrichi d’un comparatif entre établissements. Pour les déchets qui n’ont pas pu être évités, du compost est généré à Sainte Gemmes-sur-Loire et, prochainement, de l’énergie en usine de méthanisation.
En adhérant au service, commerçants et restaurateurs locaux rejoignent ainsi une communauté d’acteurs impliqués dont Cocycler fera activement la promotion.
www.cocycler.com

 

 

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02 41 83 53 47

christelle.septans@
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